Was ist Likör und wie wird er hergestellt?

In diesem Beitrag möchten erklären, was eigentlich ein Likör ist und wie man Liköre herstellen kann.

Was ist ein Likör?

Liköre sind aromatisierte und gesüßte Liköre und schwanken in und aus der Gunst, seit Zucker vor ein paar hundert Jahren begann, Teil der Essgewohnheiten aller zu sein. Frühen Destillaten wie Branntwein und Wodka wurden stets Zucker und Aromen zugesetzt. Einfach, weil die Destillationstechniken nicht gut genug waren, um qualitativ hochwertigen Schnaps zu produzieren.. Die Menschen mochten den Geschmack von Zucker, und als Schiffe um den Globus kreuzten und neue Geschmacksrichtungen nach Europa brachten, reagierten Brenner, indem sie Liköre mit diesen exotischen neuen Kräutern und Früchten herstellten.

Liköre haben nicht nur einen großartigen Geschmack, sondern auch eine reiche Tradition als medizinische Elixiere: Schon bevor Zucker Europa erreichte, wurden Elixiere aus komplexen Kräutermischungen und geheimen Zutaten hergestellt, um alle möglichen Krankheiten zu heilen. Berühmt wurden sie in den Universitäten und Klöstern von Salerno und Bologna (Italien) und Leiden (Niederlande).

Die EU definiert einen Likör als einen Likör, der mindestens 15 % ABV und mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter enthält, wobei der Zuckergehalt bei einem „Creme de…“-Likör auf 250 Gramm und bei einem Creme de Cassis-Likör auf 450 Gramm ansteigt. Andere Länder wie Südafrika und die USA haben leicht abweichende Regeln. Liköre werden in den USA manchmal als „Cordials“ bezeichnet, aber „Cordial“ bezeichnet in anderen Teilen der Welt einen alkoholfreien Sirup. Liköre können mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen unter einem Markennamen oder mit individuellen Markenidentitäten vermarktet werden.

Herstellung von Likören

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Liköre herzustellen. Wir beginnen immer mit einer Alkoholbasis und fügen dann Zucker hinzu. Das Aroma fügen wir den Likören mit einem der folgenden Verfahren hinzu.

Destillation

Genau wie ein guter hauseigener Gin: Geben Sie Ihre Aromastoffe (Kräuter, Früchte, was auch immer) in die Spirituose und destillieren Sie sie erneut. Die Destillation wird normalerweise für härtere Zutaten wie Fruchtschalen, Samen und Wurzeln verwendet und ergibt ein klares Destillat, das Esprit genannt wird. Die meisten Liköre werden destilliert.

Mazeration / Infusion

Diese Methode eignet sich besser für weiche Früchte, die beim Destillieren zerfallen würden: Die Früchte oder Kräuter werden in neutralem Alkohol belassen, bis sie das Aroma aufgenommen haben. Die Mischung kann leicht erwärmt werden, und verschiedene Kräuter und Früchte können zu unterschiedlichen Zeiten hinzugefügt werden, je nachdem, wie lange es dauert, ihr Aroma zu extrahieren. So entsteht ein gefärbtes Destillat, das Tinktur genannt wird. Das Endergebnis ist ein fruchtiger Orangenlikör.

Perkolation

Genau wie bei der Zubereitung von Filterkaffee: Geben Sie Ihre (harten) Zutaten in einen Filter und lassen Sie den Alkohol durchtropfen. Bei der Perkolation entsteht ein dunkles, typischerweise leicht bitteres Destillat, das als Tinktur bezeichnet wird. So können Liköre aus denselben Zutaten hergestellt werden, aber eine Variante wird perkoliert und eine andere wird wieder destilliert, die Techniken haben einen großen Einfluss auf den Geschmack.

Arten von Likören

Neben den Unterschieden in der Herstellungsmethode gibt es auch verschiedene Arten von Geschmacksrichtungen in Likören.

Fruchtlikör

Die bei weitem größte Anzahl umfasst sowohl Liköre, die nur unter Verwendung von Schalen hergestellt werden, als auch solche, die nur unter Verwendung von Aromen hergestellt werden (die meisten Bananenliköre), und solche, die unter Zugabe von frischem Fruchtsaft aus der entsprechenden Frucht hergestellt werden. Für die Herstellung von Aromen können Destillateure natürliche Aromen (das gesamte Aroma wird aus der Frucht selbst extrahiert) oder naturidentische Aromen (man extrahiert die identischen Aromastoffe aus anderen, billigeren Früchten) verwenden. Fruchtliköre sind auch diejenigen, die am ehesten in Cocktails verwendet werden, und viele von ihnen haben sich zu eigenen verbraucherorientierten Marken entwickelt.

Nusslikör

Diese bei Verbrauchern besonders beliebte Kategorie wird in der Regel perkoliert.

Kräuterlikör

Dies ist eine große Unterkategorie, die von Chartreuse und Strega bis hin zu Galliano und Pfefferminzlikör reicht. Diese Liköre werden typischerweise aus vielen verschiedenen Botanicals hergestellt, von denen viele auch in Gin vorkommen. Unterkategorien sind Anisliköre (Anisette, Absinth, Ouzo, Raki, Sambuca) und Bitterliköre (italienischer Amari, Galliano L’Aperitivo, Campari und Aperol). Es ist manchmal schwer, die Grenze zwischen einem süßen Wermut und einem kräuterhaltigen, weniger süßen Likör zu ziehen: welcher ist ein Wein, welcher ein Likör?

Sahnelikör

Diese ganze Kategorie wurde 1975 von Baileys ins Leben gerufen. In diese Kategorie kann auch Advocaat eingeordnet werden, ein niederländisches Destillat, das aus einer Emulsion von Eigelb und Spiritus hergestellt wird. Ein großartiger Sahnelikör, mit dem Sie arbeiten können, ist der Bols Brown Cream. Fügen Sie diesen zu Ihrer Piña Colada oder Ihrem Espresso-Martini hinzu und Sie werden begeistert sein!

Auf Spirituosenbasis

Dies beschreibt Frucht-, Nuss-, Kräuter- oder Sahneliköre, die eine spezielle, geschmacksintensive Basis verwenden, anstatt nur neutrale Spirituosen.